Vēl par cukuru

BALTAIS CUKURS

Baltais cukurs ir mūsdienās visplašāk lietotais dabīgais saldinātājs. Tas satur vienīgi kalorijas, taču tam nav nekādas citas vērtības, jo tajā nav nedz vitamīnu, nedz minerālvielu, nedz arī jelkādu citu noderīgu barības vielu. Tā kā cukuru mēs uzņemam gandrīz ar jebkuru citu pārtikas produktu, tad ne pārāk aktīva dzīvesveida gadījumā no baltā cukura vajadzētu atteikties pavisam.

 Balto cukuru iegūst galvenokārt no cukurbietēm un cukurniedrēm, vārot to sulu, līdz iegūst lipīgu masu. Tajā esošā sukroze sāk kristalizēties un šīs kristāliskās daļiņas izņem no pārējās masas (melase). Cukura pagatavošanas procesā mēdz izmantot arī ķīmiskas vielas, piemēram, sēra dioksīdu, nātrija hidrogēnsulfātu, kuru zināms daudzums saglabājas arī galaproduktā.

MELASE

Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts. Tā kā cukurniedru sīrupu parasti karsē divas līdz trīs reizes, tad pēc katras no karsēšanas reizēm var iegūt dažāda stipruma un krāsas melasi. Pēc pirmās karsēšanas rodas gaiša un samērā salda melase. Pēc divu karsēšanu cikla melase ir tumšāka un vidēji salda. Bet pēc trešās karsēšanas melases krāsa ir tumši brūna un tā satur visvairāk vitamīnu un minerālvielu, un vismazāk cukura. Ja melasi iegūst no jaunām cukurniedrēm tiek izmantots arī sēra dioksīds kā konservants. 

BRŪNAIS CUKURS

Brūnais cukurs ir gandrīz tas pats, kas baltais cukurs, taču ar nelielu melases piejaukumu. Šī iemesla dēļ tam atšķiras gan krāsa, gan garša. Pateicoties melasei, brūnais cukurs satur arī nedaudz minerālvielu. Brūnā cukura pagatavošanas process mēdz būt dažāds un galvenokārt atkarīgs no gala produkta prasībām. Tas var būt rafinēts baltais cukurs, kam pievienota melase (farīna cukurs), gan mazāk apstrādāts cukurs, no kura melase nav tikusi atdalīta („Demeraras” un „Muscovado” cukurs).

Stabilu enerģiju mēs visvairāk iegūstam tieši no taukvielām, turklāt cukurs ir ļoti nepastāvīgs enerģijas avots – tas strauji ceļ enerģijas līmeni, taču tikpat ātri tas pazeminās. Tas lielā mērā izskaidro arī garastāvokļa maiņas – no augstas uzbudināmības un trauksmes pakāpes līdz pat miegainībai un apātijai, nogurumam un galvassāpēm. Cukura lietošana ir kā apburtais loks – jo vairāk to lietosiet, jo vairāk pēc tā tieksieties. Taču saldumi nebaro, pēc neilga laika cilvēks atkal jutīsies izsalcis. Baltais cukurs, tāpat kā jebkurš cits saldinātājs, kas izmaina glikozes līmeni asinīs, pazemina imunitāti un kavē balto asinsķermenīšu (leikocītu) veidošanos apmēram uz 4-5 stundām pēc tā lietošanas. Cukura pārstrādāšanai ir nepieciešami vitamīni un minerālvielas, ko tas paņem no organisma rezervēm.

No skābju-sārmu līdzsvara neviens no šiem dabīgajiem saldinātājiem netiek rekomendēts, jo to skābuma rādītājs ir vidēji augsts. Taču, ja vēlaties to lietot, labāk izvēlieties pēc iespējas tumšākas krāsas cukuru (jēlcukuru), piemēram, „Muscovado”, jo tam vismaz ir kādas noderīgas barības vielas. Vienīgais atcerieties, ka tas jātur noslēgtā traukā vai iepakojumā, jo tas satur samērā daudz melases mitruma, bet ilgstoši saskaroties ar gaisu, var izžūt un pamatīgi sacietēt. „Demeraras” cukurs nav mitrs un to var uzglabāt atvērtā veidā. Farīna cukurs, līdzīgi kā „Muscovado” ir mitrs un tas jāņem vērā, izvēloties uzglabāšanas veidu.